Higiene en alimentos

Estándar

Ambos aspectos son fundamentales en el caso de los alimentos. La prevención en casa requiere que haya capacidad para identificar y conocer los riesgos y, en consecuencia, aplicar las pautas adecuadas para evitar problemas graves:
Un lavado correcto de las manos, antes y después de manipular cualquier alimento, es fundamental. En la piel habitan diferentes microorganismos que, si no se eliminan, pasan a formar parte del alimento que se prepara. Para que esta acción resulte efectiva, debe utilizarse jabón y frotar durante, al menos, 20 segundos. Tras enjabonar bien, se deben aclarar con agua caliente. Es aconsejable usar jabón líquido, si bien las pastillas también son efectivas, pueden acumular algún resto de suciedad.
Los utensilios de cocina, destinados sólo a la actividad culinaria, se deben lavar con jabón cada vez que se usen. Nunca se utilizarán los mismos utensilios, recipientes o maderas para los alimentos crudos y los cocinados. Se deben preparar primero unos, lavar los útiles y empezar a preparar los otros. Es preferible disponer de diferentes utensilios para alimentos crudos y cocinados.
Alimentos como las frutas y las verduras son muy perecederos. En ellos habitan una gran cantidad de microorganismos que deben eliminarse antes de consumir. Por ello, es necesario lavarlos con un fuerte chorro de agua durante unos 20 segundos. En ocasiones, será necesario frotar de forma suave con las manos para retirar posibles restos de hojas o arena.
Un aspecto que se debe tener en cuenta, y al que a menudo se presta poca atención, es la manipulación de los alimentos cuando se está enfermo, ya que se pueden contaminar. Es necesario consultar con el médico para saber si hay posibilidad de contagio mediante la respiración mientras se preparan los alimentos o a través de las manos.

Preparación y almacenamiento
Freír, cocer, congelar o descongelar. Éstas y otras acciones que se llevan a cabo de forma cotidiana en las cocinas domésticas requieren una especial atención, ya que de su correcta realización depende una óptima seguridad. La descongelación es una de las acciones más vulnerable a posibles riesgos. Una mala gestión se traduce en un riesgo en la cocina. Los alimentos deben descongelarse mediante el uso del microondas o en el frigorífico, nunca dejarlos a temperatura ambiente, hasta que el alimento esté listo para consumir o cocinar. Durante el tiempo de descongelación del agua y la temperatura ambiente, de 18ºC a 20ºC, los patógenos proliferan de forma fácil.
Con las altas temperaturas y el buen tiempo, los alimentos se contaminan con más facilidad, de ahí que deban extremarse las precauciones. Los alimentos rellenos de nata, crema o chocolate, como las tartas, deben mantenerse en la heladera hasta que se consuman y evitar que permanezcan más de una hora fuera. Lo mismo sucede con el resto de los alimentos, aunque con menos frecuencia. En el caso de los cocinados, estos deben guardarse en la heladera, aunque se consuman calientes. Nunca deben dejarse a temperatura ambiente más de dos horas, ya que se contaminarían. Además, es imprescindible refrigerar el alimento lo más rápido posible después de cocinarlo, nunca se debe dejar que se enfríe a temperatura ambiente y guardarlo después.
La mayonesa es un clásico de las toxiinfecciones alimentarias cuando llega el buen tiempo. Por ello, es necesario prepararla justo antes de consumirla o, en su defecto, conservarla un máximo de 24 horas en el frigorífico. Y aunque ahora no es tiempo de setas, hay que recordar que las infecciones por un consumo de setas venenosas son bastante frecuentes. Se deben consumir sólo las setas que se hayan identificado sin ninguna duda. El pescado, muy perecedero, es otro de los alimentos con necesidades específicas. La costumbre de consumirlo crudo, adobado o marinado, es decir, sin un proceso de cocción, puede llegar a ser un problema. En este caso, se debe congelar antes y consumirlo después.
Si se cuecen los alimentos -carne, pescado o vegetales- o se recalientan, se debe asegurar que el alimento alcanza una temperatura mínima de 70ºC, suficiente para eliminar posibles patógenos.
ORDEN EN LA HELADERA
* Se debe revisar de forma periódica la temperatura, tanto de la heladera como del congelador, para asegurar que proporciona la necesaria para los alimentos en su interior. En verano, es recomendable mantener una temperatura inferior a la de invierno.
* Asegurarse de que la puerta cierra bien.
* Debe haber espacios diferenciados para los distintos alimentos, de manera que se coloquen los crudos y los cocidos separados.
* Guardar las frutas y las verduras a una temperatura entre 10ºC y 12ºC, en los espacios destinados para ello, que en general son los cajones inferiores.
* Los huevos deben colocarse también en el reverso de la puerta, en los espacios habilitados para este fin.
* La leche, lácteos, embutidos y restos de alimentos abiertos deben estar a una temperatura de 5ºC a 7ºC, en la parte central.
* Los alimentos frescos, como carne y pescado, deben guardarse en los estantes inferiores, que a menudo están a una temperatura de 2ºC.
* Las estanterías del reverso de la puerta son las menos frías. Allí deben colocarse productos como salsas y bebidas.
* La mantequilla y la margarina también deben colocarse en estos estantes menos fríos, pero deben estar aisladas, ya que captan los olores que desprenden otros alimentos.

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Acerca de Prof. Graciela Slekis Riffel

Directora de La Academia: centro de formación en oficios, apoyo pedagógico en todas las materias y niveles, y orientación vocacional. Egresada del Instituto de Profesores Artigas, en 1985, en Filosofía. Ganadora de concursos y agradecimientos de CODICEN por trabajos comunitarios. Promotora del desarrollo permanente en la comunidad de Las Piedras y Paso de los Toros, vocacional y humanista, ahora con grupos y páginas en la red.

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